스테이크?
사실, 스테이크는 그냥 불에 구운 고기를 뜻합니다. 바비큐도 일종의 스테이크이며, 우리가 흔히 먹는 숯불삼겹살, 소고기 또한 스테이크에 해당됩니다. 하지만, 이번 글에서 다루는 스테이크는 프라이팬에서 구워낸 소고기 스테이크만 스테이크라고 칭하도록 하겠습니다. 대부분 스테이크 하면 이런 이미지 이기도 하고요.
이런 스테이크는 언뜻 보면 가장 기본적인 동시에 쉬워 보이지만, 상당한 숙련도를 요구하는 요리입니다. 레시피에 따라 맛이 좌우되기보다는, 요리사의 실력에 따라 맛이 올라간다고 할까요. 레스토랑에 관련된 매체를 보면 스테이크를 요리사의 기본을 알 수 있는 장치로써 활용하는 경우가 많습니다. 그만큼 중요한 요소라는 건 부정할 수 없는 것이겠지요.
그럼 그냥 집에서 좋은 고기로 구워 먹는 건 평생 불가능한 일일까요? 나가기도 힘든 밖을 겨우겨우 나가서 떨면서 레스토랑을 들어가 스테이크를 주문하고 긴장과 고통 속에서 비싼 돈을 주며 꾸역꾸역 삼켜야 하는 것일까요? 아닙니다. 충분히 집에서도 뛰어난 퀄리티의 스테이크를 즐겨보실 수 있습니다.
스테이크 조리 방법
스테이크를 굽는 방법은 쉐프마다 약간씩 상이하지만, 한국에서 가장 유명한 레시피 중 하나인 고든 렘지의 레시피를 바탕으로 해보겠습니다.
준비
재료는 다음과 같습니다.
- 올리브 오일
- 버터
- 소금
- 후추
- 마늘
- 타임
- 고기
- 알류미늄 포일
타임은 허브의 일종으로, 한국에서는 잘 다루지는 않지만 로즈메리처럼 고기를 구울 때 사용하면 맛과 향을 살려줍니다.
사용된 고기는 한우 부챗살이나, 스테이크로 사용할 수 있는 부위면 아무것이나 상관은 딱히 없습니다. 다만 너무 두껍거나 차갑게 보관된 고기의 경우, 속이 안 익을 수도 있으므로 상온에 20분 정도 놔두어 적당히 냉기를 제거하는 과정이 필요합니다.
모든 재료가 준비되었다면 이제 믿간을 해주시면 됩니다.. 먼저 고기에 소금, 후추로 믿간을 해주세요. 소금과 후추는 생각보다 많이 넣어주시는 게 좋습니다. 골고루 넉넉히 뿌려 만 저주세요
Step.1
이제 굽기 단계입니다. 올리브 오일을 팬에 충분히 두른 후, 약간 연기가 날 때까지 가열시켜 주시면 됩니다. 일반적인 퓨어 올리브유의 경우 220 °C이지만, 엑스트라 버진 올리브유의 경우에는 190°C ~ 210°C 사이라고 하네요.
올리브유는 발연점이 낮아 한눈팔면 화제의 위험이 높으니 주의하시길 바랍니다.
이제 밑간 된 고기를 강불에서 한 면당 40초씩 굽습니다. 고기의 모든 면이 갈색으로 변해 마이아르 반응이 일어날 때까지 한쪽면을 굽고, 다른 면을 구워주시면 됩니다.
고기가 노릇해졌다면, 마늘을 으깨 넣어주고, 중 약불 정도로 불을 낮추어 줍니다. 마늘의 향이 기름에 스며들도록 처리하기 위함이기 때문에, 고기를 뒤집어 가면서 마늘이 노릇하게 익을 때까지 유지해 줍니다.
마늘이 노릇하게 익었다면, 버터와 타임을 추가해 주시면 됩니다. 여전히 약불을 유지하며 조리하되, 기름을 끼얹으며 조리하는 아로제라는 기법으로 조리해 주시면 됩니다.
아로제는 고기에 열이 균등하게 가게 해주어, 모든 면이 균일하게 익다 보니 수분이 재료 안에 갇혀 촉촉한 식감에 도움을 줍니다. 겉이 바삭 해지는 건 덤이겠죠.
Step.2
이제 구운 고기를 바로 먹으면 될까요? 아닙니다. 그건 하수나 하는 방법이죠. 구운 고기를 기름과 함께 식혀, 레스팅 하는 것이 중요합니다. 겉면에만 있는 열을 속까지 퍼지게 하고, 구우면서 손실된 육즙을 보충하는 효과를 볼 수 있습니다.
보통은 알루미늄 포일에다가 수증기가 빠질정도만 놔두고 감싸지만, 필자의 경우에는 알루미늄 포일이 마침 다 떨어졌기에 (종이 포일도 없었기에) 시트지에 대충 싸두고 있었습니다. 고기의 두께에 따라 다르지만, 보통 스테이크용이라고 된 고기를 샀다면 5~7분 정도를 레스팅 하는 것이 좋습니다.
Step.3
이제 접시에 담아 드시면 됩니다! 취향껏 감자나 당근, 아스파라거스 등의 가니쉬를 곁들일 수도 있고, 원하는 소스와 같이 드실 수도 있습니다.
사진에 사용된 소스는 Made for Meat Black Garlic맛입니다. 예술적으로 플레이팅 해보려다가 그냥 몰라 레후 하고 뿌려버렸네요. 부드러우면서도 마늘맛이 진한, 피자 시키면 오는 갈릭소스와 비슷하지만 약간 더 깔끔하면서 가볍고, 피클조각 같은 게 섞여있어 상큼한 맛이 질리지 않게 도와주는 좋은 소스이니 한 번쯤 맛보시길 바라겠습니다.